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馬狩まどかさんのうま家の手しごと 木曜日連載 にしん漬け

2020.11.19






 みなさん、こんにちは。馬狩まどかです。
 北海道は外の気温計にマイナスの表示が出るようになりました。雪が降っては解けを繰り返して、少しずつ冬本番へ向かいます。うま家ではこ の時期 、冬の保存食 として活躍する漬物の仕込みに追われます。その中でも北海道の伝統の味「にしん漬け」は、ご飯のおともに最高で、毎年で きあがりが楽しみなお漬物の一つです。子どもたちと一緒に手を動かして郷土の味を伝えています。今年も子どもたちと仕込みをしたので、その時 のお話を紹介させてくださいね。



【にしん漬け】6kgの容器一杯分
・材料 身欠きにしん: 100g 4本くらい、キャベツ:1.5kg、大根:2本、にんじん:中サイズ 1 本、しょうが:ひとかけ、鷹の爪:2本、米麹:200g、塩:80g、砂糖:30g



 にしん漬けの時に使うキャベツは「札幌大球」というおおきなおおきなキャベツ。
甘みが濃くて、にしん漬けの仕上がりががらりと変わります。だいたい1000円前後で秋の漬物時期に出回ります。今年は母とシェアしました 。
 大きいでしょうこれで1/4サイズなんです!



・つくり方
1:身欠きにしんは前日から米のとぎ汁に漬けて戻しておきます。



2:材料を切っていきます。
・キャベツはざく切り



・にんじんとしょうがは千切り
皮むきは次女のお仕事です。



・だいこんは1センチ厚のいちょう切り
こちらも次女がトライ。ここから半分に切っていちょう切りにしてね。



このしわしわ大根は、秋の庭仕事の時に干していただいこんです。


・にしんはうろこを取ってしっかり洗ってから1.5cm幅に切ります。



・米麹が板状のものだったらほぐしておきましょう。



3:容器に漬物用の袋敷いて、その中に1/4量のキャベツ、だいこん、にんじん、にしん、しょうが、米麹、塩、さとうを入れていきます。途中ぐっと押し付けながら漬けこんでいきます。



一番上に鷹の爪をのせて。



4:漬け物袋の空気を抜きながら口を縛り、漬物用の石を乗せます。



 冷暗所で保管し、10日ほどして麹がやわらかくなったら食べごろです。我が家は早めに開けて、サラダ感覚で食べ始めます。


・番外編
 Come home!vol.62で紹介していただいている「寒こうじ」。こちらは米麹ともち米と塩を発酵させてつくる調味料なのですが、にしん漬けを作る時にこちらを使うと、麹がやわらかい分早くに漬けこみが完了し、漬けて半日ほどで食べ始められます。



すぐに食べたいので、ジッパー式保存袋に調味料以外の材料をすべて入れて、最後に山盛り大さじ一杯ぶんの寒こうじと小さじ1のさとうを入れました。



空気を抜いてちょっともみもみしておきます。



さっそくこの日の夜から美味しく食べ始めました。



みなさんも北海道の味、作ってみませんか?



さて、次は何作ろう?


 


 


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