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馬狩まどかさんのうま家の手しごと 木曜日連載 大寒のころ

2021.1.14




 こんにちは。馬狩まどかです。
 私たちが暮らす北海道は寒い日が続いています。皆さんのお住まいの地域はいかがですか?


 さて、来週20日は二十四節気(季節の移り変わりを知るため1年を約15日間ごとに24に分けたものと言われています)で「大寒」に入ります。昔から、寒さで水に雑菌が少ないこの時期に、味噌や醤油やお酒を仕込むと良いとされているようです。我が家でもだいたい大寒に「味噌」と「寒こうじ」を仕込みます。



 お味噌も寒こうじも、麹と塩を混ぜ、柔らかくした豆やもち米と混ぜるだけ。
 お味噌の材料は、大豆、塩、麹。



 寒こうじは、もち米、塩、麹



 とっても簡単な材料ですが、この調味料が我が家の食を支えてくれています。


 材料の麹は、去年から北海道の上富良野町にある「松浦こうじ店」さんの生麹を取り寄せて使用しています。こちらの麹は麹の花がふわっと咲いていて、甘くてとっても美味しいのです。



 お味噌は
 しっかり大豆を水に浸して吸水させて



親指と薬指で簡単につぶせるほど軟らかく煮て



 潰して


(我が家では頑丈な漬物袋に入れて子どもたちに踏ませていますが、ミキサーを使ったり、大豆専用のつぶし機を使ったり、すり鉢で滑らかにしたり、人それぞれです)



 麹と塩と一緒に混ぜ、容器に詰めます。



 寒こうじも、前日からしっかり吸水させたもち米を柔らかくふかして



 麹と塩とまぜて容器に詰めるだけ



 あとは時間がゆっくりおいしくしてくれて、4か月ほどしたら少しずつ食べられるようになります(我が家は発酵が進んでいないものも好きなので早めに開けて食べ始めます)


 手前味噌を使ったお味噌汁は毎日の食卓に。寒こうじは漬物づくりに活用します。この日は細い昆布と水菜をキムチにしてみました。昆布と水菜に寒こうじと砂糖、粉唐辛子、粗い唐辛子、干し柿を入れて。



 肉や魚を漬けこんで冷凍しておくと、おかずのストックに。「今晩これを食べよう」という時に冷蔵庫で解凍して帰宅後すぐに晩ご飯作りに取りかかれます。この日は豚バラブロックを寒麹に漬けておいたので解凍して強火でグリルしました。



 味噌も寒こうじも、少しずつ我が家の味になっていくのが嬉しくて、今年もまた仕込みをします。


 さて、次は何作ろう?



 


 


 


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