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馬狩まどかさんのうま家の手しごと 木曜日連載 甘麹(あまこうじ)

2021.2.18




 こんにちは。馬狩まどかです。
 今年はコロナ対策をしているおかげか、大きく体調を崩すことがないのですが、疲れがたまっていたり、寒気がしたり、「あれ」と思ったら、まず食べ物に気を付けてたっぷり寝て様子を見ます。
 中でも、冬によく頼るのが「甘麹」。おかゆと麹を発酵させてつくる麹の調味料ですが、お湯でのばすと「甘酒」になります(酒粕ではなくて麹でつくる、赤ちゃんも安心して飲める甘酒です)。飲む点滴と言われるくらい、栄養価たっぷりなんだそうです。甘麹はお料理にも使えるので、味噌などを仕込む時に多めに麹を買っておいてたくさん作って冷凍保存しています。夫のお母さんが大好きなので、帰省の時のお土産にも。今日はそんな甘麹のお話です。最後までお付き合いくださいね。



 3年前の娘たち。この時も甘麹を作っています。懐かしいです。


【ストーブの上でゆっくりつくる甘麹】


冬はストーブを焚くのでその熱を使って仕上げます。
・材料 麹200g、ごはん2膳分のおかゆ
・つくり方
1、おかゆを作ります。この日は冷ごはんがなかったのでお米から炊きましたが、冷ごはんの時は、2膳。お米からの時は1合分、おかゆを炊いてください。



2、麹を用意します。板状のものはほぐしてくださいね。



3、おかゆが炊けたら、60度くらいになるまで冷まします。手に乗っけてじわじわ熱く感じるくらい(熱すぎると麹の菌が死んでしまいます)。ずっと100均一の温度計を使っていたのですが、すぐに割れてしまうので私はもう使っていません。



4、適温になったら、おかゆの中に麹を入れ、よく混ぜます。



5、一回り大きな鍋にお湯を張って、お皿を一枚裏返しに入れておきます。



6、直火にするとすぐに鍋が熱くなってしまうので、お湯でじんわりと温めます。あったかくなったら火からおろし、冷えてきたらまた上げる。それを繰り返して、麹の固さを感じなくなるまで発酵させます。



 こうやってことこととゆっくり火にかけている画が、なんだか穏やかで好きです。



 全体がやわらかくなったら完成です。
 夏場など、ストーブを焚いていない季節は、あらかじめ温めて置いた保温ポットに4のおかゆを麹を混ぜたものを入れて一日置くとできあがりますよ。そのまま飲んでもいいですし、スムージーにひとさじ入れたり、卵焼きの甘みに入れたり、唐揚げの下味に使ったり…。いろいろ活躍します。3月のひなまつりにもいいですね!


 


さて、次は何作ろう?


 


 


 


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