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馬狩まどかさんのうま家の手しごと 木曜日連載 おすそ分け野菜で夏のお漬物

2020.9.10





 みなさん、こんにちは。馬狩まどかです。


 畑と田んぼに囲まれているわが家の周りは農家の方たちばかりで、四季を通じて自然の中で作物と向き合いながら暮らしていらっしゃいます。
ご近所さんはお野菜を収穫するとおすそ分けをたっぷり持ってきてくださる方ばかり。わが家はとても贅沢な土地に暮らしています。



夏の間にいただくお野菜はそれだけでごちそうですが、やっぱり食べたくなるのは夏のお漬物!
特にナスの漬物は子供のころから食べている「おふくろの味」です。


今回のお話はナスの漬物と、母が育てたみょうがを使った甘酢漬け、
あとは冬の漬物の準備として今から仕込むきゅうりの下漬けです。
どうぞご覧くださいね。


【漬物に使う道具】



 私は一度に漬ける量が少ないのでジップロックで漬けます。あとはボウルとスケールがあればだいたいOKです◎


【母の味 ナスの漬物】



 市販の漬物や甘めの漬物ではなく、昔ながらのしょっぱい漬物が大好きな私。夏になると母が漬けていたナスの漬物が恋しくなり、はじめてひとり暮らしをした大学1年の夏から、ずっとトライしています。でも、母が「ナスの漬物を上手につけられるようになったら本当の料理上手」というくらい、これがなかなかどうして難しいのです。母とは漬け方が違いますが、ここ数年失敗のほとんどない漬け方をご紹介しますね。


・材料
 ナス:45本、漬け汁(水:400ml、塩:40g〈10%の塩水〉、市販の色だしのもと:小さじ1/2。色だしは製品によって分量が書いてあります。表示に従ってください)
※色だしのもとは、茄子の色を鮮やかな紫にしてくれます。くぎやミョウバンを使って色だしする方法もありますが、より簡単です。



・ナスの漬物のつくり方


1、スケールの上にボウルを置いて、分量を量りながら、水、塩、色だしを加えて混ぜる。(ずぼらなのでここで一気に量って混ぜちゃいます)



2、ナスを洗ってへたを切り、赤ちゃんのこぶし大に切る。(切ることで味の染みが早くなり失敗が減ります)



3、2を水を張ったボウルに入れ、あく抜きする。3回水を換えたら分量外の塩(大さじ1くらい。適当でいいのです)を入れて、ナスをキュッキュッと軽く絞る。



キュキュッっと絞りながら



4、ナスの水分をしっかり絞ってジップロックに入れ、1のつけ液も入れる


ぎゅーっっ




5、空気をしっかり抜いてジッパーを閉め、室温で一日寝かせたら出来上がり!冷蔵庫に入れると皮が硬くなるので、なるべく室温で保管し23日で食べましょう。
食べきれないときは水分を切ってジップロックに入れ冷凍庫に。



早く食べたいときはお皿をのっけて重石代わりにしましょう(わが家はせっかちなのでいつもこうしてます)



 


【みょうがの甘酢漬け】


 実家では毎年食べきれないほどのみょうががなります。次女は食べませんが、長女は大好きなので、薬味としてもよく使います。
ただ、足が速いのが難点。我が家では塩漬けと甘酢漬けにして保存します。今回は甘酢漬けをご紹介しますね。使用するのはフルーティーな「リンゴ酢」です。


・材料
 みょうが:10個、漬け汁(リンゴ酢:200ml、砂糖:50g、塩:5g



・ミョウガの甘酢漬けのつくり方
1、みょうがは半分に切り、ボウルに水を張ってざるの中でよく洗う(みょうがは土が混ざっていることが多いので丁寧に)
2、漬け汁の材料を鍋に入れてひと煮たちさせ、粗熱が取れるまで置く。
3、沸騰したお湯に10秒みょうがをくぐらせる。



4、みょうがをざるにとって水分を切り、粗熱を取る。


5、ジップロックに漬け汁とみょうがを入れて空気を抜きながらジッパーを閉める。
冷蔵庫で1ヶ月保管できます。お肉の付け合わせにするとさっぱり食べられますよ。


 


【きゅうりの下漬け】


 寒くなると冬用の漬物を仕込みますが、いま時期沢山いただくきゅうりをしょっぱい塩漬けにして秋まで保存します。ここで漬けたきゅうりは秋にかす漬けにします。


・材料
 きゅうり 800g(約10本)、塩120g(きゅうりの重量の15%の塩)、分量外の塩もたくさん準備


・きゅうりの下漬けのつくり方
1、きゅうりは分量外の塩でよくこすり洗いする。



2、きゅうりの重量の15%の塩をきゅうりにまぶしながらジップロックに入れ、よく空気を抜いて野菜室に保管する。秋まで時々様子を見る。途中傷んだところは処分する。



 私の母は漬物がとてもじょうすなので、何年も目標にしています。漬物は家庭それぞれの味があり面白いですよね。
私の父の実家では、ナスの漬物を漬けるとき、ボウルの中でナスをふって皮を柔らかくしてしっとりさせ少し甘く漬けます。
母の漬物は母方の祖母の味で、ナスは切った後そのままつけ、噛んだ時にじゅわぁっとナスの中から漬け汁が出てくるのを狙っているそうです。


みなさんの漬物はどんなふうに漬けますか?ぜひお話聞かせてくださいね。
最後まで読んでくださってありがとうございました。


 


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