【９月のtretre通信】まだまだ夏のびわ仕事
2022.9.15
こんにちは、tretreの小原です。
こちら高知・仁淀も残暑は厳しいながら、
朝夕は比較的過ごしやすい気候になりました。
実を食べず、葉をお茶に
すこし前になりますが、
夏真っ盛りに摘みどきを迎える
びわの葉の収穫・加工を行いました。
山に自生しているものから
自家用に植えているものまで、
仁淀ではとてもポピュラーなびわの木。
甘くて美味しいびわの実ですが、
仁淀には実を採らない木も多く生えていて、
私たちはそんな木から葉を収穫します。
というのも、花のあとに実がつき、
やがて熟しきった実は落下して土の養分となり、
その養分を吸い上げることで葉のうまみが増すんです。
ちょうど盛夏ごろ、栄養がいきわたった葉は
のびのびと大きく育ち、表面はツヤツヤしています。
収穫作業の必需品は高枝切りばさみ。
枝ごとざっくりと剪定して収穫します。
びわの木は、放っておくと葉が密集してしまい
陽当たりも風通しも悪くなります。
収穫を兼ね、こうして間引きをしておくことで
翌年にむけて育ちが良くなるんです。
葉はかなり肉厚で、
まるでサーフボードのような形。
葉の裏面には繊毛（せんもう）という微細な毛があり、
味わいの妨げにもなるので、一枚一枚ブラシで落とします。
とっても地道な作業です。
さらに表面の汚れを拭き取って、そのあと断裁します。
切っていると、ほんのり甘く瑞々しい香りが漂います。
それからやっと乾燥機へ。
和洋どちらのお料理にも合う味わい
ブレンドティーには「煮出し用」の素材として使っています。
ほんのりと甘さを感じるうまみがあり、
それでいてスッキリとした味わいのびわの葉。
お食事どきにもよく合う味わいなので、
プロの料理人の方たちにもご活用いただいているんですよ。
お茶を煮出すと、びわの実を思わせる
きれいな山吹色がでます。
味わいにもしっかりと厚みがあるので、
温かくても、また冷たくしてもたのしんでいただけます。
暑さは続くものの、確実に空の色は淡くなっていく９月。
鈴虫の声が聞こえたら、もう秋はすぐそこですね。
びわの葉を使った摘み草ブレンドティー
左：b-con（ビーコン） 右：spiral（スパイラル）
b-con
びわの甘みやハブ茶の深みを、
摘み草やミントの風味がさわやかにつつみます。
spiral
びわやしその爽やかなうまみに
摘み草の滋味が奥ゆきをもたせます。
※次回は10月15日に掲載します。お楽しみに！
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